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散白酒酒厂

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散白酒酒厂

白酒的生产工艺及分类方法较多,了解这些知识,可以有助于稽查人员分析和把握白酒企业的生产规模、产品结构、产品档次、市场定位、销售价格等总体情况,为深入检查奠定基础。
  白酒生产方法
  白酒是以粮食、薯类等农产品为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。酿制白酒的原料主要有:粮食类的高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮食;薯类的甘薯、木薯、马铃薯、芋头等各种干鲜薯类;其他含糖类物质等。辅料主要有稻壳、谷糠、高粱壳、麦麸等。包装物主要有酒瓶、瓶盖、包装箱等。所需生产设备主要包括发酵设备、蒸馏设备、过滤设备、灌装设备等。下面以酿制白酒为例说明其生产过程:
  (1)原料粉碎。通过原料粉碎以便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
  (2)配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
  (3)蒸煮糊化。通过蒸煮使淀粉糊化,以利于淀粉酶作用,同时杀灭杂菌。
  (4)冷却。用扬渣或晾渣的方法,使蒸熟的原料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度,并挥发杂味、吸收氧气。
  (5)拌醅。即加入酒曲和酒母,以促进糖化和发酵。酒曲又称糖化酶,是淀粉水解过程中所用的糖化剂,是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶的一种粗制的酶制剂,常用的有大曲、小曲和麸曲。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等原料;制小曲主要用麦麸、大米或米糠等原料;制麸曲主要用麸皮。酒母又称酒化酶,是酒精发酵过程中所用的发酵剂,是以含糖物质为培养基,将酵母菌扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。
  (6)入窖发酵。原料中的可溶性淀粉在酒曲的作用下转化为可发酵的糖,再在酒母的作用下,将糖水解成酒精并释放出二氧化碳。


发布时间:2015/5/26 0:00:00
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